70 platos tradicionales con un toque de innovación

Carta de tapas y coctelería en El Secreto de Velázquez

Recuperamos la distinción

de la comida casera

 70 recetas entre guisos, mariscos, arroces, pescados y carnes, además de otros platos regionales tradicionales. Bajo la dirección de Juan Ramón Aparicio, Pepe Filloa maneja los fogones. Jesús Flores firma una vinoteca con 60 etiquetas de prestigio y Miguel Setién está al cargo de su línea de coctelería.

Con predilección por los guisos y platos de cuchara, nuestra cocina se basa en la calidad de las materias primas. Nuestra carta recupera productos y platos emblemáticos de nuestras comunidades autónomas. El viaje gastronómico comienza en Galicia. Para sus entrantes apostamos por el pulpo a la brasa, además de su versión ‘A’Feira’ con cachelos y pimentón. Entre los mariscos, zamburiñas a la plancha.

De los pescados nos traemos la merluza de pincho de Celeiro y de Burela, la más cotizada del mercado ya que no sufre descamación en su captura, su pigmentación se mantiene intacta y su carne firme. También se sirve a la plancha y en delicias. De la ternera lucense hemos escogido el entrecot y el chuletón laminado. Y filloas de leche de postre.

Continuamos por la cornisa cantábrica. Además de las setas al Cabrales como entrante y de la fabada, de Asturias se presta especial atención al cachopo, plato regional de moda. Su principal novedad es el de merluza, relleno con finas capas de salmón. La versión clásica se prepara con filetes de la Indicación Geográfica Protegida ‘Ternera Asturiana’ y jamón ibérico. De Cantabria no falta la jugosa anchoa de Santoña o Princesa del Cantábrico, de las mejores del mundo debido a su carnosidad y retrogusto.

Entre los pescados de las frías aguas norteñas se escoge el pixín o pez sapo, caracterizado por su aromática carne blanca y baja en grasas. Se cocina al horno, acompañado de pimientos y patatas panaderas. Completan éste apartado la receta vasca del bacalao a la vizcaína con fondo de pil pil y los calamares en su tinta.

No nos olvidamos de la ribera navarra del Ebro, con sus alcachofas blancas en flor. Su forma redondeada y orificio circular superior impiden que las hojas se cierren. Se salpican de virutas de jamón ibérico. Las soleadas tierras de Castilla y León nos regalan otros bocados: torreznos sorianos, cecina leonesa, sabrosa morcilla de Villarcayo… Hasta llegar al cochinillo en salsa servido al puro estilo segoviano, cuya tostada piel cruje entre los dientes.

Uno de los imprescindibles platos de cuchara de La Clave es el cocido madrileño en cuatro vuelcos. Su variedad de guisos recoge otras recetas castizas, como los callos, el conejo asado a baja temperatura y el pollo de corral en pepitoria. A la Comunidad Valenciana se dedica su repertorio de arroces y fideuás. Además de paella, el arroz negro y el senyoret, o del señorito, cuyos ingredientes están todos listos para comer sin mancharse los dedos. También los hay caldosos: con bogavante y carabineros.

Arribando al Sur, Andalucía protagoniza el apartado de mariscos, con las gambas blancas de Huelva y sus cigalitas fritas a la sartén, los langostinos de Sanlúcar… El rabo de toro al estilo cordobés aporta la presencia andaluza en los guisos.

Tartar de salmón, berenjena a la miel de caña y calamares de potera también figuran en los entrantes. No faltan la parrillada de verduras y las ensaladas de tomate con ventresca, rulo de cabra y mediterránea. Los postres incluyen arroz con leche, leche frita, tarta de queso Premium, fruta variada y hojaldre, entre otros.

Y en “El Secreto de Velázquez”…

Otro ambiente totalmente diferente acoge una tentadora oferta durante todo el día. Para las horas de aperitivo, comida o cena, una suculenta selección de tapas frías y calientes: exquisitas, hechas con mimo y con esmero, con sabores inolvidables. Entre ellas, no pueden faltar las delicias, como las ostras, combinadas con nuestro champagne especial.

Mientras que en los salones de La Clave se come relajadamente, la suave luz de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería. Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa y afterwork. Con más de 50 referencias, su carta incluye 23 ginebras Premium.

También concebido para tapeo y aperitivo, El Secreto de Velázquez sirve gran variedad de entrantes. Especial atención merecen sus tostas de bacalao, sardina ahumada, solomillo, cecina y tartar de salmón; y sus molletes de calamares, de solomillo con queso, pimiento y beicon, de jamón ibérico… Su carta recoge la mayoría de guisos, mariscos, ensaladas, verduras y carnes de La Clave. A su vez, se antoja idóneo para eventos privados y de empresa. Su calendario mensual de actividades contempla catas y maridajes, showcookings, presentaciones de producto, charlas y otros encuentros gastronómicos.

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En pleno centro de Madrid, en el distrito del Barrio de Salamanca.

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